為切實(shí)加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，從源頭上保障市民飲食安全，廣西南寧市市場監(jiān)管部門針對全市范圍內(nèi)擁有中央廚房或涉及集中配送的餐飲服務(wù)單位，開展了一次全面的供應(yīng)鏈管理專項(xiàng)檢查行動(dòng)。此次行動(dòng)聚焦食品生產(chǎn)、加工、配送全鏈條，旨在排查風(fēng)險(xiǎn)隱患，壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，推動(dòng)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。
一、 檢查重點(diǎn)：全鏈條覆蓋，緊盯關(guān)鍵環(huán)節(jié)
本次專項(xiàng)檢查并非“走馬觀花”，而是深入后廚、倉庫、配送中心等關(guān)鍵區(qū)域，對供應(yīng)鏈管理的核心環(huán)節(jié)進(jìn)行“體檢”。重點(diǎn)檢查內(nèi)容包括：
- 中央廚房生產(chǎn)規(guī)范： 檢查生產(chǎn)加工場所的環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程布局是否合理；設(shè)施設(shè)備是否按要求清洗、維護(hù)和消毒；是否嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)與污染區(qū)，防止交叉污染。
- 原材料采購與儲(chǔ)存： 核查食品原料、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、供應(yīng)商資質(zhì)、合格證明文件是否齊全有效；庫存管理是否符合溫度、濕度等儲(chǔ)存要求，是否做到先進(jìn)先出，有無過期、變質(zhì)原料。
- 生產(chǎn)過程控制： 檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)（如加熱溫度、時(shí)間）的記錄是否完整可追溯；食品添加劑是否按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用；成品包裝標(biāo)簽標(biāo)識是否清晰準(zhǔn)確，包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息。
- 配送運(yùn)輸管理： 查看配送車輛是否專用并保持清潔，是否具備符合食品保存要求的溫度控制設(shè)施；運(yùn)輸過程中的溫度監(jiān)控記錄是否完整；是否建立從中央廚房到門店的完整配送記錄，確保物流可追溯。
- 食品安全管理制度： 審查企業(yè)是否建立并有效執(zhí)行食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核、應(yīng)急預(yù)案等制度。
二、 行動(dòng)成效：以查促改，提升行業(yè)整體水平
通過現(xiàn)場檢查、查閱臺賬、詢問從業(yè)人員相結(jié)合的方式，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)大部分規(guī)模化、連鎖化餐飲企業(yè)的中央廚房管理較為規(guī)范，供應(yīng)鏈體系相對完善。但同時(shí)也發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)存在一些問題，如：個(gè)別區(qū)域衛(wèi)生清潔不到位、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不夠詳實(shí)、食品貯存未完全按標(biāo)識條件執(zhí)行、配送車輛溫度記錄不連續(xù)等。
針對發(fā)現(xiàn)的問題，市場監(jiān)管部門堅(jiān)持“監(jiān)管與服務(wù)并重”的原則：
- 現(xiàn)場指導(dǎo)，立即整改： 對能立即改正的問題，要求企業(yè)當(dāng)場整改，并給予規(guī)范指導(dǎo)。
- 限期整改，跟蹤落實(shí)： 對需要時(shí)間整改的問題，下達(dá)《責(zé)令改正通知書》，明確整改要求和期限，后續(xù)進(jìn)行回訪復(fù)查，確保整改到位。
- 依法查處，形成震懾： 對發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，依法進(jìn)行立案調(diào)查，嚴(yán)厲打擊食品安全領(lǐng)域的違法行為。
- 宣貫培訓(xùn)，強(qiáng)化意識： 檢查過程中，執(zhí)法人員同時(shí)向企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理人員宣貫《食品安全法》等法律法規(guī)，強(qiáng)調(diào)中央廚房和供應(yīng)鏈管理的重要性，督促其自覺履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)。
三、 未來展望：構(gòu)建長效監(jiān)管機(jī)制，護(hù)航“食安南寧”
此次專項(xiàng)檢查是南寧市持續(xù)強(qiáng)化餐飲食品安全監(jiān)管的一個(gè)縮影。中央廚房作為連鎖餐飲的“心臟”，其安全與否直接關(guān)系到眾多終端門店的食品質(zhì)量。供應(yīng)鏈的規(guī)范管理則是確保食材從田間到餐桌全程安全可控的關(guān)鍵。
下一步，南寧市市場監(jiān)管部門計(jì)劃：
- 推動(dòng)智慧監(jiān)管： 鼓勵(lì)和支持有條件的企業(yè)建立食品安全信息化追溯體系，利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)中央廚房生產(chǎn)、倉儲(chǔ)、配送等環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)監(jiān)控與數(shù)據(jù)歸集，提升監(jiān)管效能。
- 實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級： 根據(jù)檢查結(jié)果和企業(yè)規(guī)模、業(yè)態(tài)等特點(diǎn)，對餐飲企業(yè)中央廚房實(shí)施動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)分級管理，提高監(jiān)管的針對性和有效性。
- 強(qiáng)化社會(huì)共治： 暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)公眾監(jiān)督；探索開展“餐飲安全你我同查”等活動(dòng)，邀請人大代表、政協(xié)委員、消費(fèi)者代表等參與監(jiān)督檢查，營造社會(huì)共同關(guān)注、參與食品安全的良好氛圍。
食品安全無小事，中央廚房和供應(yīng)鏈管理是餐飲安全的“命門”所在。南寧市通過此次專項(xiàng)檢查，進(jìn)一步摸清了行業(yè)現(xiàn)狀，排查了風(fēng)險(xiǎn)隱患，強(qiáng)化了企業(yè)主體責(zé)任。只有持續(xù)擰緊食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各環(huán)節(jié)的“安全閥”，構(gòu)建起嚴(yán)密高效的食品安全防護(hù)網(wǎng)，才能讓廣大市民吃得更加放心、安心，切實(shí)守護(hù)好“舌尖上的安全”，為“食安南寧”建設(shè)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
